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15世纪末,哥伦布的远航船队,结束了一次人类历史上空前盛大的探险,终于在西班牙海港停靠...

  

  

下船后,哥伦布像变戏法一样,拿出了从美洲带回的奇珍异宝:土豆、玉米、甘薯,以及一种极为神秘的植物:辣椒。

  

  

那时,哥伦布还不知道自己发现了美洲大陆。他一直以为,船队抵达的那片土地,就是盛产香料的神秘国度:印度。

  

  

而对于辣椒,这种香气独特,口味辛香的食材,哥伦布一口咬定,它就是当时在欧洲贵族中,风靡一时的胡椒...

  

  

  

  

一百多年后,辣椒远渡重洋,来到中国。

  

  

自那时起,这种极具侵略性的食材,迅速攻城略地,占领了中华大地...

  

  

云、贵、川、湘、鄂、贛、陕、甘...各省各地,纷纷开始吃辣椒、种辣椒...

  

  

辣椒,以迅雷不及掩耳之势,混进了家家户户的灶台厨房...

  

  

  

  

时至今日,辣椒的足迹,早已遍布全国大江南北。

  

  

无论是温润的江南,还是干旱的西北、不管是炎热的两广,或是寒冷的东北,你总能找到辣椒的忠实拥趸...

  

  

吃辣,显然已与地域无关、与气候无关、与男女老幼都无关。

  

  

麻辣烫、烤鱼、小龙虾、烧烤、冒菜、火锅...无辣不欢、无椒不下箸,几乎成了一种趋势...

  

  

终于,有这么一伙人,专门为辣味美食,拍了一部纪录片:《辣子曰》

  

  

  

  

   油泼辣子

  

  

提起能吃辣、爱吃辣、会吃辣,陕西人几乎从来没有姓名。

  

  

可事实上,陕西家家户户的饭桌上、大街小巷的馆子里,总离不开一碟油泼辣子。

  

  

油泼辣子,就是陕西人对辣椒最深刻的理解。

  

  

  

  

八百里秦川,自古以来,土地肥沃,风调雨顺。

  

  

这片土地养育的秦椒,肉厚、油大,辣味浓郁,香味醇厚...

  

  

晒干烘焙后,用石磨碾成面。加入盐、芝麻、胡椒,每种调味料,各自发挥功效。

  

  

烧至八九成热的菜籽油这么一浇,在油温的催化下,每一种食材交相呼应,香而不辣,味美可口...

  

  

  

  

  

  

陕西人不管吃什么,总想点上一勺油泼辣子。

  

  

灌汤水饺,先戳破一层薄薄的饺子皮,逼出汤汁。大个的饺子,整只浸在加了油泼辣子的蘸料里,一口吞下,再喝光鲜美的汤;

  

  

  

  

麻酱凉皮,细腻油滑的麻酱,裹满每一根晶莹柔嫩的面皮,淋上一大勺油泼辣子,香而不辣、浓而不腻,每一口都是唇齿间的满足;

  

  

  

  

还能夹馍、拌面、涮肉、拌凉菜...油泼辣子,无处不在...

  

  

  

  

对于资深的老饕来说,一碟好的油泼辣子,能配三个蒸馍。

  

  

用陕西话讲就是:费馍得很...

  

  

  

  

   刀口辣椒

  

  

说到吃辣,可不能忘了这个,把辣椒做得千变万化,让人听之见之,就食指大动的食辣大户——川菜。

  

  

川菜的口味,无比丰富,号称百菜百味,光是基础味型,就有24种之多。

  

  

鱼香味、麻辣味、辣子味、陈皮味、怪味、椒麻味、酸辣味...

  

  

麻辣辛香、浓醇味美,不管怎么变化,都少不了辣椒。

  

  

  

  

四川人摆弄辣椒,几乎有种天赋。通过对辣椒不同的演绎,就能轻而易举地,决定一道菜的灵魂。

  

  

比如这道,水煮牛肉

  

  

  

  

水煮牛肉的重点,不在麻、也不在辣,而在于香。

  

  

水煮牛肉能好吃,最少不得的,就是这道刀口辣椒。

  

  

花椒和切碎的干辣椒,一起下油锅翻炒。

  

  

高温的反复烘烤,赋予两种食材活力,激活了每一丝香气,辛香扑鼻…

  

  

  

  

  

炒完还要用刀,把辣椒铡成末,一边铡,辣椒油滋滋的香味,就已经隔着屏幕,飘了出来...

  

  

  

  

一把刀口辣椒撒上去,水煮牛肉才算注入灵魂。

  

  

这一碗牛肉里,有姜蒜的鲜香、郫县豆瓣的酱香、刀口辣椒的煳香...

  

  

油润、软嫩、浓郁、鲜咸麻辣、香气四溢,才是一道真正具有川菜之魂的水煮牛肉。

  

  

  

  

   涮涮辣

  

  

云南人吃辣,吃得更加爽快、更加豪放、更加肆无忌惮。

  

  

新鲜的酸角,加一把生猛的小米辣。炒出的肉,酸爽劲辣,透着一股田间山头的野气;

  

  

  

  

  

没熟透的芒果,切丝和辣椒拌匀、或者直接蘸辣椒面吃,酸辣刺激着舌尖和味蕾,这是云南傣家人司空见惯的美味...

  

  

水果和辣椒的组合,是大自然浑然天成的搭配。任何调味、任何花哨的技法,在这份清新面前,都成了赘余。

  

  

  

  

占尽地理优势的云南,藏着无数颇有灵气的食材。其中最具仪式感的,应是这颗涮涮辣。

  

  

这种辣椒,辣度极高。它差点打破世界纪录,成为当今世上,最辣的品种。

  

  

它还有另一个名字,叫作象鼻辣。

  

  

据说,有头大象,曾经一不小心,把鼻子撞到了这种辣椒上。大象当即被辣得四处狂奔,象鼻狂甩…

  

  

象鼻辣,也就因此得名...

  

  

  

  

  

任何菜品,拍扁一颗涮涮辣摆上去,就算是点了睛,哪怕一道寡淡的汤水...

  

  

西瓜瓤、干腌菜、大芫荽,滚水煮熟,清新甘甜。

  

  

可这颗涮涮辣一出场,整道汤的底色,都立即变了样...

  

  

  

  

这部以辣椒为主角的美食纪录片《辣子曰》,于6月16日在爱奇艺开播,目前已经更新3集,豆瓣评分8.1,分数比较客观。

  

  

说实话,现在的美食纪录片,已经逐渐发展成了比较成熟的套路。很多时候,往往是形式大于内容,这部片就存在这样的问题。

  

  

它对素材的整理,有些散乱,没有一个强有力的框架去支撑,让人找不到重点。在旁白上花的心思,也远高于片子本身的制作水平。

  

  

  

  

  

但最值得一提的是,作为史上第一部专为“辣”拍摄的美食纪录片,它深入云川湘,甚至是吃辣江湖中不常被提起的陕西,去走访、调查。找到辣味美食江湖中的大师、老饕,挖掘大量和辣味有关的独门秘技、奇闻异事,堪称是为辣椒谱写的一曲赞歌。

  

  

就像网友所说:对于爱吃辣的人来说,这就是一场盛宴!

  

  

  

  

  

在片中,你会看到,这群爱辣、食辣、嗜辣者,自发组成了一个不大不小的辣味江湖。

  

  

他们每个人,被这颗通红、饱满的果实征服,不遗余力地去探索、琢磨,将自己认准的那一门派,发扬光大…

  

  

川菜大师彭子瑜,川菜研究了一辈子。年过七旬,还玩起直播,用最时髦的方法推广这手绝活;

  

  

  

  

资深吃货妖哥,吃到不正宗的菜式,直接冲进厨房,亲自指导炒菜师傅改良手法。虽然常常自嘲,不是科班出身,但对于辣椒、对于陕西菜,永远舍我其谁;

  

  

  

  

美食家胡乱,则像一个独行侠,穿梭在云南的田间山头,探寻各式最新奇、最神秘的美味。那些形态各异的奇怪食材,每一种,他都如数家珍...

  

  

  

  

论起辣食、辣事,他们滔滔不绝,怕是说上三天三夜,也还说不完,还偏要争个你长我短...

  

  

这个说:云南的辣,是为了辣而辣,没内涵。

  

  

那个说:最辣的菜,应该在湖南和贵州...

  

  

有人说:川菜太油、上不了档次,给人感觉,就是吃调料...

  

  

有人立即反唇相讥:这是偏见,他们做的没这边好。水煮鱼、回锅肉,都是川菜,他们都是学我们的...

  

  

  

  

  

  

可是,在这片江湖中,又哪能分出什么高下?如果真要选出其中的霸主,这颗小小的红色果实,其实才是最大的赢家...

  

  

  

  

辣椒,最早在明末清初,自东南沿海地区传入中国。

  

  

那时候,人们只把这种花朵洁白、果实怪异的植物养在土里,当成一种神秘的植物,用来观赏...

  

  

中国最早有关辣椒的记载,是明代高濂所著的《遵生八笺》。其中写道:番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。

  

  

那时,人们把这种味似花椒,从海外来的植物,称为番椒。说它一丛一丛、一簇一簇,白色的花朵、红色的果实,样子十分好看...

  

  

后来,有人惊喜的发现,这种果实,竟然可以入菜...

  

  

  

  

这群第一个吃螃蟹的勇士,是贵州人...

  

  

关于食用辣椒,我国最早的记载,在康熙六十年的《思州府志》:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。

  

  

思州,就是贵州的旧称。那时的贵州,不产食盐。食盐从沿海地区运过来,交通极为不便,到了贵州,价格昂贵,平头百姓根本难以负荷。

  

  

而辣椒,为食材提味、增香,能够刺激食欲、增进味觉,则成了食盐最好的替代品。

  

  

  

  

虎皮尖椒、油焖辣椒——辣椒能单独唱主角,撑起一道盘中大戏;

  

  

  

  

辣椒炒肉、麻辣仔鸡——它还能作辅菜,给其他食物增光添彩;

  

  

  

  

麻辣龙虾、彩椒蒸鱼——它也能调味,给菜品以点缀;

  

  

  

  

它还能腌、能酱、能泡。成了酱料、腌菜,保存一年,也不担心变质。拿去炒菜、下饭,则又成就另一种美味...

  

  

花样百出、变化万千、千锤百炼仍然殷殷切切。辣椒,以它强大的可塑性、万能的适配性,开始渐渐称霸中国人的厨房...

  

  

  

  

  

这么一道良材,却偏偏落地生根,很容易成活。

  

  

种子种下了,7天发芽、半月生叶、2月就能开花结果。果实产量还多,摘了又结、一拨接着一拨...

  

  

这道良材,从未摆出过高高在上的姿态。

  

  

庶民百姓们吃不起奇珍异味,对于辣椒这种价廉易得的美味,情有独钟。

  

  

  

  

  

与之相对的,在达官显贵们眼中,辣椒难登大雅之堂。他们认为,只有买不起盐的贫民下士,才会吃辣。

  

  

事实上,在我们中国,关于辣的饮食文化,其实是贫穷催生的智慧。

  

  

比如,关于麻辣火锅的起源,有这么一种说法:

  

  

重庆码头边的水手、纤夫,会把别人丢弃的牲口内脏,捡回去食用。

  

  

内脏腥臭,就加入大量花椒、辣椒等香料,遮盖异味,去腥、提香。吃完以后,大汗淋漓,还能保暖、御寒...

  

  

  

  

到了今天,辣椒早已不是贫困交加时的无奈之选。

  

  

从一株海外来的奇异植物,到红遍大江南北,坐拥一众粉丝的霸主式食材。辣椒进入中国的历史,不过四百年。

  

  

短短四百年里,这颗小小的果实,演绎出了千般种变化、万般种口味。那都是我们的祖先,为了活着、为了生活,认真思索过、反复努力过的证据。

  

  

  

  

从一种果实、一种食材、到一道菜、一餐饭、一种菜系,说起来平平无奇,既不稀罕,也不伟大。

  

  

但也就在这一菜、一饭,一勺、一箸之间,却尽显他们朴素的劳动智慧、不凡的生活哲学。

  

参考资料:《中国食辣史》曹雨

  

  

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